Τραγανή, αφράτη, η κρέμα να αχνίζει και η μυρωδιά να σου σπάει τη μύτη. Είχε βγει μόλις από τον φούρνο και προσγειώθηκε στο τραπέζι μου. Ο κύριος Μιχάλης Μιλκάκης με καλημέρισε και με άφησε πρώτα να απολαύσω την πεντανόστιμη μπουγάτσα μου και μετά μου μίλησε για το μυστικό εκείνο που τους κάνει να ξεχωρίζουν χρόνια τώρα στην παραγωγή της μπουγάτσας.
Η γεύση ανασύρει μνήμες και κάθε φορά που δοκιμάζουμε τη Μπουγάτσα Μιλκάκης γυρνάμε πίσω στα παιδικά μας χρόνια, στη Θεσσαλονίκη του τότε, που τα πρωινά της Κυριακής μύριζαν μπουγάτσα, ανεμελιά και βόλτα στο λιμάνι.
Το όνομα μπουγάτσα προέρχεται από την Τούρκικη λέξη «πογάτσα» (poğaça = ζύμη). Βέβαια, όπως διαβάζουμε στα Οθωμανικά λεξικά, η λέξη πογάτσα αποτελεί παραφθορά της Ιταλικής λέξης Focaccia που σημαίνει γλυκιά πίτα.
Στην Ελλάδα την έφεραν Μικρασιάτες πρόσφυγες μετά τη Μικρασιατική καταστροφή, κάνοντάς την ιδιαίτερα δημοφιλή στη Βόρεια Ελλάδα, ειδικά στις Σέρρες και στη Θεσσαλονίκη, που θεωρούνται φημισμένες για τη μπουγάτσα τους. Η μπουγάτσα είναι ταυτόσημη με τη Θεσσαλονίκη και μαζί με το κουλούρι αποτελούν τα σήματα κατατεθέντα της πόλης.
Ένα από τα ιστορικότερα μπουγατσοπωλεία με παράδοση από το 1982, η Μπουγάτσα Μιλκάκης, μας άνοιξε την πόρτα του εργαστηρίου του και μας μίλησε για το μυστικό της επιτυχίας, αλλά και για το πώς ξεκίνησαν όλα.
Συνέντευξη/Επιμέλεια: Λυδία Κοκκινά
Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίπας
Ποια είναι η ιστορία σας, πώς ξεκινήσατε;
Ξεκίνησα το 1982, με το πρώτο μαγαζί μου στον Βαρδάρη. Στη συνέχεια, άνοιξα στη Λαγκαδά άλλα δύο, το 1987 έκανα το μαγαζί στην Ξηροκρήνη, που σήμερα βρίσκεται και το εργαστήριο, και έχω ένα μαγαζί ακόμα στην Εγνατία, όπου εκεί τα ηνία κρατάει ο γιος μου Δημήτρης και ο οποίος συνεχίζει να κρατάει ζωντανό το όραμα της οικογένειας.
Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας τόσα χρόνια;
Όλο το μυστικό είναι τα υλικά, αν δεν βάλεις καλά υλικά ό,τι και να κάνεις δεν θα πετύχει, και ο άνθρωπος, δηλαδή το προσωπικό που δουλεύει σε έναν χώρο. Άρα, λοιπόν, παράγων άνθρωπος και τα υλικά, τα οποία σε εμάς είναι όλα χειροποίητα και όλα παραγωγής μας. Είναι νωπά, γίνονται για παράδειγμα σήμερα και ψήνονται αύριο, καθώς πρέπει να μείνουν και μια μέρα στο ψυγείο.
Σχετικά με το ανθρώπινο δυναμικό, ο Αντρέας που κάνει τις μπουγάτσες είναι στο μαγαζί μου 25 χρόνια και ξέρει να κάνει την δουλειά του πάρα πολύ καλά και αυτό φαίνεται στο αποτέλεσμα.
Επομένως, η αυθεντική μπουγάτσα πρέπει να περιέχει αγνά και φρέσκα υλικά, καλή ποιότητα φύλλου και σωστούς επαγγελματίες.
Στην Μπουγάτσα Μιλκάκης εκτός από τις τρεις απόλυτα μοναδικές γεύσεις της μπουγάτσας, μπορείτε να δοκιμάσετε χωριάτικες πίτες, πίτσες, πεϊνιρλί και καλτσόνε. Όλα είναι φρεσκότατα, χειροποίητα και παρασκευάζονται αυθημερόν και αυτό το είδαμε με τα ίδια μας τα μάτια.
