Αν είσαι από τη Θεσσαλονίκη ή αν έχεις έρθει απλά ως επισκέπτης αποκλείεται να μην έχεις καθίσει για φαγητό, έστω και μία φορά, σε ένα από τα καταστήματα του Ομίλου Τζερμιά. Η ιστορία του ξεκινάει από το 1993, όταν η εστίαση δεν ήταν ακόμα αυτό που είναι σήμερα. Ο κ. Μανώλης Τζερμιάς είναι μία προσωπικότητα άρρηκτα συνδεδεμένη με τον χώρο της εστίασης και του ποιοτικού φαγητού. Οι παλιοί σίγουρα θα θυμούνται το ρετσινάδικο «Ντουνιάς» ή το Τραμ, το οποίο στη συνέχεια μετονομάστηκε σε Φουλ του Μεζέ.
Συνέντευξη στη Χριστίνα Μισιρλή
Τα παλιά Λαδάδικα
Ο κ. Μανώλης Τζερμιάς μίλησε στο biscotto.gr και διηγήθηκε την ιστορία των Λαδάδικων και πως τα βιώσε ο ίδιος. «Από τα Λαδάδικα έχω πολλά βιώματα και η ιστορία ξεκινά περίπου, μισό αιώνα πριν, όπου τα πράγματα ήταν τελείως διαφορετικά απ’ ότι έχουν εξελιχθεί σήμερα. Τα Λαδάδικα πριν πολλά χρονιά ήταν ένας χώρος εμπορίου όπου εμπορευόταν τα «Εδώδιμα – Αποικιακά». Τα Εδώδιμα έρχονταν από διάφορες περιοχές της Θεσσαλονίκης, ενώ τα Αποικιακά από τα νησιά, κυρίως Μυτιλήνη και Κρήτη».
«Τα εμπορεύματα ήταν λάδι, ελιές, σταφίδες, κρασί, τα οποία έφταναν στην πόλη μέσω του λιμανιού και μεταφέρονταν στις αποθήκες με άλογα και κάρα, με τελικό προορισμό τα Λαδάδικα. Εκεί υπήρχαν τα εμπορικά καταστήματα, τα οποία με τη σειρά τους προμήθευαν ολόκληρη τη Β. Ελλάδα. Τα Λαδάδικα, εκείνη την εποχή, ήταν μία αγορά χονδρικού εμπορίου, τα οποία ήταν άρρηκτα συνδεδεμένα με το Λιμάνι» θυμάται ο κ. Τζερμιάς.
Παράλληλα, όπως μας περιέγραψε ο ίδιος, τότε έβρισκες καταστήματα με εισαγώμενα προϊόντα όπως σουσάμι και ζάχαρη που ερχόταν από τη Ν. Αμερική και από την Αφρική, καθώς και πολλά εδώδιμα προϊόντα από τη γύρω περιοχή. «Στα Λαδάδικα υπήρχαν και βιοτεχνικοί χώροι με παπούτσια, με μαγαζιά που έραβαν τσουβάλια αλλά και καρβουνιάρηδες. Υπήρχε πλήθος επαγγελμάτων και έτσι υπήρχε μεγάλη κινητικότητα στην περιοχή», ανέφερε.
Οι γεύσεις των Λαδάδικων
Όπως ήταν επόμενο, μέσα από την έντονη επισκεψιμότητα που υπήρχε στα Λαδάδικα, «γεννήθηκε» και η εστίαση, η οποία δεν ήταν όπως την έχουμε συνηθίσει σήμερα. Όπως εξήγησε ο κ. Τζερμιάς, υπήρχαν τα ζυθεστιατόρια όπου εξυπηρετούσαν ανθρώπους των βιοτεχνιών και του λιμανιού, οι οποίοι εργάζονταν πολλές ώρες και εκεί έκαναν τα μεσημέρια το διάλειμμα τους. «Τα ζυθεστιατόρια πρόσφεραν μαγειρευτό φαγητό αλλά και πατσά. Θυμάμαι 3-4 μαγαζιά τα οποία μαγείρευαν τα κεφτεδάκια της Τσιμισκή, δεν υπήρχαν καθίσματα αλλά πάνω σε μια λαδόκολλα ο κόσμος έπαιρνε τα σουβλάκια και τα κεφτεδάκια και φυσικά τα αγαπημένα μπακαλιαράκια, όπου τότε ήταν ένα φαγητό φθηνό και προσιτό για όλους».
«Όταν ήμουν ακόμα μαθητής, τα καλοκαίρια που δεν είχα σχολείο δούλευα σε ένα καπνοπωλείο χονδρικού εμπορίου. Έτσι, από πολύ μικρός βίωσα τη ζωή των Λαδάδικων. Αργότερα ως επαγγελματίας εκτελωνιστής μέσα στο Λιμάνι, συνέχισα να τα ζω μέσα από εκείνο το πόστο», σημείωσε ο κ. Τζερμιάς ενώ προσθέτοντας είπε πως και ο ίδιος ήταν ένας από τους πελάτες των τότε καταστημάτων και έτσι κατάφερε να συνδυάσει το σπιτικό φαγητό με τις γεύσεις που δοκίμαζε στα Λαδάδικα. Παράλληλα, έχοντας καταλάβει ότι η περιοχή ήταν αναπτυσσόμενη αποφάσισε το 1993 να κάνει το πρώτο του βήμα στην εστίαση και συγκεκριμένα στην οδό Κατούνη, ανοίγοντας το ρετσινάδικο ο «Ντουνιάς».
Η ιστορία του Μανώλη Τζερμιά ξεκινά το 1993 με τον Ντουνιά
«Κάποτε τα καταστήματα στη Θεσσαλονίκη ήταν ουζερί, ψητοπωλεία, εστιατόρια και ταβέρνες. Δεν υπήρχαν μαγαζιά που να έχουν όλα τα είδη συγκεντρωμένα. Ήταν η πρώτη φορά που στον Ντουνιά συνδυάσαμε το μαγειρεμένο φαγητό, τον μεζέ, το ψάρι και το κρέας. Ήταν μία μίξη πραγμάτων και γι’ αυτό το είχαμε ονομάσει «Ρετσινάδικο – ο Ντουνιάς». Όλα μας τα είδη συνδυάζονταν με το ποτό, κυρίως ρετσίνα», διηγείται ο κ. Τζερμιάς.
Στην ερώτηση για το πώς ήταν η ανταπόκριση του κόσμου, η απάντηση ήταν «φανταστική». «Ο κόσμος μάς έδειξε μεγάλη εμπιστοσύνη από την πρώτη στιγμή που ανοίξαμε. Τα μαγαζιά ήταν πάντα ασφυκτικά γεμάτα. Επιλέγαμε τις καλύτερες πρώτες ύλες, βοηθούσαμε τους μάγειρες να βγάζουν το καλύτερο αποτέλεσμα κι εμείς από την πλευρά μας δείχναμε την αγάπη και τη φιλικότητα μας προς τους πελάτες. Όλα αυτά ανέβαζαν τον δείκτη της επισκεψιμότητας».
Ο Ντουνιάς κράτησε συντροφιά στους Θεσσαλονικείς μέχρι το 2003. Δέκα ολόκληρα χρόνια. Ύστερα σε πολύ κοντινό σημείο από εκεί που βρισκόταν ο Ντουνιάς άνοιξε το Τραμ, όπου ήταν μπυραρία-εστιατόριο και στη συνέχεια άλλαξε ονομασία σε Φουλ του Μεζέ.
«Μετά από το Τραμ, δημιουργήσαμε την πρώτη λαδόκολλα στην πλατεία της Κατούνη, όπου μετονομάστηκε σε Τηγανιές και Σχάρες και στη συνέχεια «γεννήθηκε» και το 2ο κατάστημα Τηγανιές και Σχάρες Meat Restaurant στην οδό Καυτατζόγλου», σημείωσε.
Το 2011 άνοιξε τις πόρτες του «Το Ελληνικό» στην Στρατηγού Καλλάρη και δύο χρόνια αργότερο «Το Ελληνικό» ταξίδεψε στην πρωτεύουσα και συγκεκριμένα στη Γλυφάδα.
Το τελευταίο και πιο πρόσφατο άνοιγμα στον χώρο της εστίασης έγινε με το Grec, στην οδό Αιγύπτου στα Λαδάδικα. «Το Grec είναι ένα κατάστημα το οποίο γεννήθηκε από την προσωπική μου επιθυμία να αναβιώσω αυτό που είχα ξεκινήσει με τον Ντουνιά. Του έχω δώσει τα ίδια χαρακτηριστικά. Είναι διακοσμημένο με τρόπο που θυμίζει τα τότε Λαδάδικα, την παλιά διασκέδαση και τις παλιές, οικείες γεύσεις».
Συνταγές από… σπίτι!
«Οι συνταγές μας βασίζονται στα βιώματα που είχα από το σπίτι μου. Η δική μου φιλοσοφία και τακτική είναι να έχουμε ως βάση τις παλιές, παραδοσιακές συνταγές. Σε αυτό συμβάλλουν οι, καλά διαλεγμένες, πρώτες ύλες. Οι συνταγές είναι επηρεασμένες από τη Ηπειρωτική και Νησιώτικη Ελλάδα. Από την Πελοπόννησο, την Κρήτη και φυσικά περιοχές της Β. Ελλάδας, όπως Καστοριά και Φλώρινα», εξήγησε ο κ. Τζερμιάς ενώ συμπλήρωσε ότι στα καταστήματα υπάρχουν «επιλογές σε ποικιλίες κρασιών που τα εμφιαλώνουμε για λογαριασμό των καταστημάτων μας. Εμείς σαν βάση στην εταιρεία πιστεύουμε στην Αγία Τριάδα της εστίασης. Ποιότητα – Τιμή – Εξυπηρέτηση. Είναι τα βασικά «συστατικά» μας».
Καταλήγοντας ο κ. Τζερμιάς τόνισε ότι «η εστίαση είναι ένας χώρος που πρέπει να έχεις πολλή αγάπη και μεράκι για να μπορείς να δημιουργείς συνεχώς. Το βασικότερο πράγμα είναι να καταφέρεις να δημιουργήσεις μία ομάδα που θα είναι σαν οικογένεια. Εμείς προσπαθήσαμε να φτιάξουμε αυτή την ομάδα, να την εντάξουμε το δυναμικό μας και να δημιουργήσουμε τη δική μας οικογένεια». «Θέλουμε να αισθάνονται όμορφα μέσα στον χώρο που εργάζονται. Δεν είναι τυχαίο που στις επιχείρησης μας εργάζονται άτομα πάνω από 20 και 30 χρόνια», πρόσθεσε.
Όλα τα παραπάνω για τον Όμιλο Τζερμιά είναι ο βασικός παράγοντας της επιτυχίας!
