Αν υπάρχει ένα πράγμα που χαρακτηρίζει τις επαγγελματικές κουζίνες, αυτό είναι η στρατιωτική πειθαρχία – δεν είναι τυχαία, άλλωστε, η χρήση του όρου «μπριγάδα» για τις ομάδες που τις επανδρώνουν. Κι όπως με τους περισσότερους στρατούς του κόσμου, αυτός της γεύσης λίγο χώρο έχει βρει για τις γυναίκες, διαιωνίζοντας ένα στερεότυπο που, ανάλογα με το ποιον θα ρωτήσεις, βρίσκει τις βάσεις του σε ερμηνείες που καλύπτουν όλο το φάσμα από τα δυσπόρθητα τείχη της πατριαρχικής κοινωνιολογικής δομής, μέχρι τα σχετικιστικά ερμηνευτικά λυσάρια της… ανθρώπινης ανατομίας. Παρ’ όλα αυτά, το παγκόσμιο εστιατορικό στερέωμα έχει τα τελευταία χρόνια βρει την γυναικεία έκφρασή του στις δημιουργίες κορυφαίων σεφ. Δείτε παρακάτω μια δυνατή πεντάδα που ανατρέπει τα στερεότυπα.
Dominique Crenn
«Atelier Crenn» – Σαν Φρανσίσκο
«Η Ντομινίκ Κρεν νίκησε τον καρκίνο του στήθους μόνο για να βρει το επαγγελματικό της περιβάλλον ισοπεδωμένο από την COVID-19» έγραφε ένα πρόσφατο δημοσίευμα για την μόνη τριάστερη γυναίκα σεφ στις ΗΠΑ (και μία από τις μόλις πέντε στον κόσμο) κι η αντίδρασή της στην εστιατορική κρίση των ημερών είναι μια ακόμη από τις πολλές πηγές έμπνευσης που έχει προσφέρει στη διαδρομή της η σεφ. Γεννημένη στης Βερσαλίες, μαγεύτηκε από την ελευθερία που προσφέρει το Σαν Φρανσίσκο και κέρδισε εκεί το πρώτο της αστέρι Michelin το 2009, στο εστιατόριο «Luce» του Intercontinental, με το δεύτερο και το τρίτο αστέρι να έρχονται λίγα χρόνια αργότερα στο ολόδικό της «Atelier Crenn» – όνομα φόρος τιμής στον καλλιτέχνη πατέρα της. Εκεί, υλοποιώντας στο πιάτο το concept που περιγράφει ως Poetic Culinaria, εξερευνά τα όρια της σύγχρονης γαστρονομίας (πρόσφατα ανακοίνωσε την αφαίρεση όλων των ζωικών κοπών από τα μενού της) και προωθεί την ίση εκπροσώπηση φύλων και φυλών στις κουζίνες. Δεσμευμένη με την gender fluid ηθοποιό Maria Bello, μετά την περιπέτεια της υγείας της, αλλά και εν μέσω της υγειονομικής κρίσης παγκοσμίως, λάνσαρε τα VitaBowls, με delivery μενού βασισμένων σε super foods, προσπαθώντας να συστήσει στον κόσμο την θεραπευτική δύναμη της τροφής: «Η διατροφή είναι μια μορφή ακτιβισμού», όπως λέει, «είναι η ακτιβιστική δράση του να αποφασίζεις να επενδύσεις στον εαυτό και το σώμα σου, εξασφαλίζοντας ότι αυτό που προσφέρεις στον οργανισμό σου είναι κάτι το καταπληκτικό».
Daniela Soto-Innes
«Cosme», «Atla» – Νέα Υόρκη
Νεότερη σεφ στην ιστορία του θεσμού που στέφεται ως καλύτερη γυναίκα σεφ από τα βραβεία «The World’s 50 Best» μόλις στα 28 της – τρία χρόνια μετά από τον τίτλο της Rising Star Chef από το επιδραστικό ίδρυμα James Beard – η Daniela Soto – Innes θεωρείται η ηγέτις του περάσματος της μεξικανικής κουζίνας στην υψηλή γαστρονομία, έχοντας επανεφεύρει τις δυνατότητες των γεύσεων της χώρας της με τρόπο που συνδυάζει στα πιάτα της αυθεντικότητα και προσωπικότητα, ενώ διατηρεί ζωηρή την fun πλευρά του μεξικάνικου, σε haute cuisine συσκευασία. Παράλληλα, η νεαρή σεφ δεν σταματά να επανεφευρίσκει και τον τρόπο που λειτουργεί η κουζίνα της, μπολιάζοντας το υψηλό αίσθημα συντροφικότητας με μια φιλοσοφία σωματικής και ψυχικής ευεξία, που διαποτίζει όλες τις εκφάνσεις της συνεργασίας τους: η δυνατή μουσική στην κουζίνα και η χορευτικές φιγούρες από την ομάδα της είναι στο καθημερινό μενού των εστιατορίων που διαχειρίζεται, με τη βάρδια πάντα να ξεκινά με διατάσεις και τεντώματα και να κλείνει με μια αίσθηση γιορτής. Παράλληλα, γυναίκες και άντρες διατηρούνται σε αναλογία 2 προς 1 στα εστιατόριά της, οι συνεργάτες της είναι κυρίως μετανάστες, ενώ το καλό εργασιακό κλίμα είναι γι’ αυτήν η πιο πολύτιμη από τις κατακτήσεις της: «μπορεί να έχεις δουλέψει στις καλύτερες κουζίνες της Νέας Υόρκης, του Παρισιού ή του Λονδίνου, αλλά αν δεν είσαι διατεθιμένος να φέρεσαι ωραία στους άλλους και να είσαι καλός άνθρωπος, στην δική μου κουζίνα δεν υπάρχει θέση για σένα».
May Chow
«Little Bao», «Happy Paradise» – Hong Kong
View this post on Instagram
Εφευρέτης του φινετσάτου «κινέζικου μπέργκερ» (με στρογγυλά ψωμάκια bao γεμισμένα με κάθε λογής ασιατικές λιχουδιές), πάνω στο οποίο έχτισε την αυτοκρατορία που της χάρισε τον τίτλο της καλύτερης γυναίκας σεφ στην Ασία, από τον κατάλογο των «The World’s 50 Best», η May Chow είναι μια αντισυμβατική περίπτωση top chef όχι τόσο λόγω του ότι αναζητά την έμπνευσή της στο σημείο τομής του street food και του fine dining, αλλά κυρίως λόγω της προσωπικής της ιστορίας: μεγαλωμένη στο Τορόντο του Καναδά, ήξερε από μικρή ότι η κουζίνα είναι το περιβάλλον που της ταιριάζει, όμως οι αντιδράσεις που συνάντησε από γονείς και καθηγητές την οδήγησαν σε κρυφές μαθητείες δίπλα σε σπουδαίους private chefs και part time δουλειές σε εστιατόρια στα κλεφτά, παράλληλα με τις σπουδαίες της στα ξενοδοχειακά. Η απόφασή της να μετακομίσει στο Hong Kong μετά το πτυχίο της, ήταν μια στιγμή απελευθέρωσης που την οδήγησε σε σπουδαίες, ρηξικέλευθες κουζίνες της πόλης, μαζεύοντας εμπειρίες μέχρι να αφήσει το άστρο της να λάμψει σε ένα Food Market. Εκεί παρουσίασε για πρώτη φορά τα baos της το 2012, με την αστρονομική επιτυχία να χρηματοδοτεί το πρώτο της σταθερό σημείο μαγειρικής αναφοράς: το «Little Bao». Με αυτό για βάση της και την δημιουργική της ανάγνωση του comfort food για μαγνήτη, η Chow προσέλκυσε το επιδραστικό βραβείο 5 χρόνια μετά, το σκέφτηκε διπλά όμως, πριν αποδεχθεί τη διάκριση. Το βάρος της ευθύνης την τρόμαξε, όμως έχοντας ήδη υπάρξει ενεργή στο LGBT κίνημα, αποφάσισε να το χρησιμοποιήσει ως πλατφόρμα για να προωθήσει την ελεύθερη έκφραση της προσωπικότητας του ανθρώπου, από πράγματα όπως οι επαγγελματικές του επιλογές, μέχρι τις σεξουαλικές του προτιμήσεις: «τα ανταγωνιστικά μας εκπαιδευτικά συστήματα δεν μας παρέχουν πάντα την ελευθερία να ονειρευτούμε, όμως ένα βραβείο σαν το δικό μου είναι μια πλατφόρμα για να εμπνεύσω τους άλλους να επιδιώξουν την αυτοεκπλήρωσή του εαυτού τους, ακολουθώντας το δικό τους δρόμο στη ζωή».
Clare Smyth
«Core» – Λονδίνο
View this post on Instagram
Φύλακας των αστεριών Michellin του Gordon Ramsey, στο εστιατόριο του οποίου απέκτησε την εμπειρία της, η Βορειοϊρλανδή σεφ έχει πλέον δύο ολόδικά της άστρα πάνω από το «Core by Clare Smith», το εστιατόριο του Notting Hill που, δύο χρόνια μετά το άνοιγμά του, απέσπασε την διάκριση με την οποία η Smith επιβεβαίωσε την ορθότητα της απόφασής της να τα παρατήσει όλα και να σπουδασει catering στην ηλικία των 16. Μόλις στα 29 της, βρέθηκε head chef στην ναυαρχίδα της εστιατορικής αυτοκρατορίας του Gordon Ramsey, έγινε η πρώτη Βρετανίδα που είδε τη δουλειά της να φωτίζεται από τρία αστέρια Michelin, τα οποία και παρέδωσε άθικτα στον άνθρωπο που της τα εμπιστεύτηκε, όταν έφυγε για να κάνει το δικό της ξεκίνημα 10 χρόνια μετά. Γνωστή για την άκρως απαιτητική της φύση και την αυστηρή ιδιοσυγκρασία με την οποία διαχειρίζεται τα εστιατόριά της, διαχειρίζεται την κουζίνα της σαν την σκηνή ενός κομψού, καλοκουρδισμένου μπαλέτου, ενώ πέρα από τις πάμπολλες διακρίσεις και βραβεύσεις της, στα παράσημά της μετρά και την υπογραφή που έβαλε στο γεύμα των βασιλικών γάμων του Πρίγκιπα Χάρι και της Μέγκαν Μαρκλ, ανεβάζοντας ακόμη περισσότερο της μετοχές του «Core». Εκεί, σερβίρει λεπτοδουλεμένα πιάτα που επαναπροσεγγίζουν την βρετανική μαγειρική παράδοση χαρίζοντάς της μια μοντέρνα οπτική, βασισμένη στη βιωσιμότητα. «Θα μου άρεσε πολύ να δω πολύ σύντομα ότι δεν χρειαζόμαστε βραβεία που να αναφέρονται σε συγκεκριμένο φύλο, γιατί οι γυναίκες θα έχουν τόσο μεγάλη αναγνώριση και η βιομηχανία τέτοια ισορροπία, που οι διακρίσεις στα βραβεία θα είναι κάτι το παρωχημένο».
Ana Roš
«Hiša Franko» – Σλοβενία
Ίσως η πιο αναπάντεχη παρουσία στις τάξεις των καλύτερων σεφ του κόσμου, η Ana Roš έρχεται από μια χώρα με χαμηλή δυναμική στην υψηλή γαστρονομία κι από μια οικογένεια που ουδεμία σχέση έχει με τον χώρο της εστίασης, πολλώ δε μάλλον με την μαγειρική. Κι όμως, το εστιατόριό της στη δυτική Σλοβενία, προσελκύει επισκέπτες που φτάνουν εδώ από ακόμη κι απ’ την Αυστραλία για να καθίσουν σε ένα από τα τραπέζια της, με την αναμονή να φτάνει μέχρι και μήνες προκειμένου να εξασφαλίσουν μια κράτηση. Πώς έφτασε ως εδώ; Μέσω του έρωτα, θα μπορούσε να πει κανείς: αυτό το συναίσθημα ένιωσε όταν αντίκρυσε το ξενοδοχείο της οικογένειας του άντρα της και όταν ήρθε η ώρα για τα πεθερικά της να αποσυρθούν, το ζευγάρι αποφάσισε να αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση. Αρχικά, η ίδια δούλευε ως σερβιτόρα στο εστιατόριο του ξενοδοχείου και ο άντρας της κρατούσε το ρόλο του σομελιέ, με τους δυο τους να διευρύνουν τους ορίζοντές του ταξιδεύοντας, όμως οι συνεχείς αρνήσεις του μάγειρά τους να διευρύνει κι αυτός το μαγειρικό του βλέμμα, οδήγησαν τη Ros στη μόνη κίνηση που μπορούσε να κάνει εκείνη τη στιγμή: να αναλάβει η ίδια την κουζίνα. Με τις συνταγές της πεθεράς της και την καθοδήγηση οικογενειακών φίλων, χωρίς καμία επίσημη εκπαίδευση αλλά με πολύ ενθουσιασμό για τη δημιουργική ελευθερία που της προσέφερε η μαγειρική, πολύ σύντομα άρχισε να προσελκύει το ενδιαφέρον όλο και περισσότερων επισκεπτών, αλλά και προσκλήσεις για σημαντικά γαστρονομικά events. Το 2016, το Hiša Franko βρήκε τη θέση του στα επεισόδια του «Chef’s Table», το 2017 η Ana Ros χρίσθηκε καλύτερη γυναίκα σεφ του κόσμου από το «The World’s 50 Best», το 2019 είδε το εστιατόριό της στη λίστα των Top 30 του Travel + Leisure και το 2020 απέσπασε δύο αστέρια Michelin, την πρώτη διάκριση για την Σλοβενία στην ιστορία της γαστρονομική βίβλου. Όχι κι άσχημα για μια αυτοδίδακτη σεφ, που πέρασε την εφηβεία της ως μέλος της εθνικής ομάδας αλπικού σκι της χώρας της… «Οι καλύτεροι σεφ στον κόσμο – λόγου χάρη ο Massimo Bottura, ή ο Rene Redzepi – αφοσιώνονται 100% στη δουλειά τους γιατί τα παιδιά τους, η προσωπική τους ζωή, όλα τα υπόλοιπα, κάποιος τα φροντίζει και όταν γυρίζουν στο σπίτι, γυρίζουν σε κάποιον που έχει χρόνο να τους πει δυο κουβέντες και πιθανά να τους μαγειρέψει και κάτι. Πιστεύετε ότι κάτι τέτοιο συμβαίνει με μια γυναίκα; Δεν γίνεται ποτέ να συγκρίνουμε αυτούς τους δυο κόσμους…».
Πηγή: athinorama.gr
Photo by cottonbro from Pexels
