Δε χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Ο γνωστός chef με τις πολλές διακρίσεις μας εξηγεί ότι γεννήθηκε και μεγάλωσε σε μια κουζίνα και ποτέ δε βγήκε από εκεί. Θα ήταν εντελώς αφύσικο γι’ αυτόν να κάνει κάτι άλλο στη ζωή του. Παρακάτω μοιράζεται μερικές από τις σκέψεις του για τη νέα ελληνική γαστρονομία, για τους νέους δικούς του στόχους αλλά και για την επικοινωνία του με τους Θεσσαλονικείς μέσω του μενού που δημιούργησε για το Ciel Bar Restaurant.
Συνέντευξη στον Κώστα Γιάντσιο
Η σύνδεση ελληνικής και ιταλικής κουζίνας είναι πολύ ισχυρή; Εσείς πως την προσεγγίζετε;
Η ιταλική με την ελληνική κουζίνα είναι πάρα πολύ κοντά. Σίγουρα ο καθένας έχει την κουλτούρα του και την παράδοσή του, σίγουρα οι Έλληνες έχουν επηρεαστεί από την ιταλική κουζίνας, κυρίως στα νησιά. Οι Κερκυραίοι από τους Βενετούς και πολλά νησιά του Αιγαίου έχουν ιταλικές επιδράσεις αλλά μην ξεχνάμε ότι και οι Ιταλοί έχουν επηρεαστεί από τους Έλληνες σε προγενέστερους χρόνους. Το κοινό στοιχείο των δύο λαών είναι η «φτωχική κουζίνα», η Cucina Povera. Και οι δύο λαοί φτιάχνουν μεγάλα πιάτα από φθηνά υλικά και το πιο σημαντικό είναι ότι η ιταλική κουζίνα, είναι η κουζίνα των υλικών. Σε αντίθεση με τους Γάλλους, όπου η τεχνική είναι το χαρακτηριστικό, στην ιταλική κουζίνα κυριαρχούν τα πολύ ωραία υλικά και ο συνδυασμός τους. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με την Ελλάδα.
Τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία, η μαγειρική αλλά και οι chefs βρίσκονται στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος και στα Μέσα Ενημέρωσης και στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης. Παίζει ρόλο όλο αυτό στο να γίνει ένας λάτρης του φαγητού καλύτερος και πιο ενημερωμένος πελάτης; Βλέπετε διαφορές στα εστιατόριά σας;
Θα σας πω κάτι. Σίγουρα ο πελάτης έχει κάνει πρόοδο ως προς τις γνώσεις, σίγουρα οι chef, και συμπεριλαμβάνω και τον εαυτό μου μέσα, έχουν καλύτερη πρόσβαση και επικοινωνία με τους πελάτες, εγώ, όμως, ανησυχώ από την πλευρά μου. Προβληματίζομαι γιατί η εστίαση πλέον δεν στηρίζετε σε chef-ιδιοκτήτες, αυτό τείνει να σβήσει και η εστίαση, ειδικά για την υψηλή γαστρονομία, γίνεται στα μεγάλα ξενοδοχεία, που έχουν τη δύναμη να πάρουν chef, οι οποίοι όμως δεν είναι chef-ιδιοκτήτες αλλά λειτουργούν στο περιβάλλον ενός ξενοδοχείου, με όλες τις δεσμεύσεις που συνεπάγεται αυτό και έτσι η γαστρονομία αποκτά μια διαφορετική λογική. Δεν ξέρω αν η ελληνική γαστρονομία μπορεί να προχωρήσει, όταν δεσμεύεται από τη λογική των ξενοδοχείων, των κοστολογήσεων και άλλων παραγόντων. Όταν, όμως, υπάρχει η ελευθερία του chef-ιδιοκτήτη, που κάνει και το μεράκι του, πολλές φορές δε θα κοιτάξει από ένα πιάτο να βγάλει δύο αλλά θα κάνει αυτό που του αρέσει ώστε να προκύψει ένα πιάτο εξαιρετικό. Έτσι λειτούργησε το Etrusco μέχρι τώρα και έτσι προχωρήσαμε.
Αυτή η λογική λειτούργησε θετικά για εσάς. Το Etrusco είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας.
Είναι ένα εστιατόριο που δημιούργησε ο πατέρας μου και που ποτέ δεν κοιτάξαμε να βγάλουμε τα τεράστια κέρδη. Είμαστε μία οικογένεια και κάνουμε όλοι όσοι δουλεύουμε εδώ αυτό που μας αρέσει στη γαστρονομία, δηλαδή καινοτομούμε. Αυτή τη στιγμή κάνουμε καινούρια πράγματα. Όπως έλεγε και ο Φεράν Αντριά, στην Αθήνα τις προάλλες, ότι είναι πολύ καλή η παράδοση, να την κοιτάζουμε αλλά να πάμε μπροστά και να δημιουργήσουμε και εμείς παράδοση. Κάτι τέτοιο κάνουμε στο Etrusco αυτή τη στιγμή.
Τι μαγειρεύει ένας chef για τον εαυτό του στο τέλος μιας κουραστικής ημέρας; Ποια είναι τα δικά σας αγαπημένα σπιτικά φαγητά;
Θα σας πω τι έφαγα σήμερα το μεσημέρι. Είχα πάει με τα παιδιά μου να βρούμε κρίταμα και όταν επέστρεψα έκοψα μία ντομάτα από τον κήπο μας, λίγο αλάτι χοντρό, ένα κομμάτι φέτα και ψωμί ψημένο στον φούρνο. Και είμαι πολύ χαρούμενος.
Μου αρέσει πολύ η χωριάτικη, το κοτόπουλο στον φούρνο, οτιδήποτε έχει σχέση με την απλότητα, το σοφρίτο το Κερκυραϊκό, η παστιτσάδα, το παστίτσιο, οι λαχανοντολμάδες. Ό,τι απλό και ωραίο.
Μέσα από τη συνεργασία σας με το Ciel, προσεγγίζετε γαστρονομικά το κοινό της Θεσσαλονίκης. Ποιο θα θέλατε να είναι το αποτέλεσμα αυτής της νέας επικοινωνίας;
Το Ciel είναι ένα casual εστιατόριο. Κάνουμε μία προσέγγιση κλείνοντας το μάτι στη γαστρονομία. Εδώ μπορεί να έρθει κάποιος να δοκιμάσει μία ωραία σαλάτα, μια απλή μακαρονάδα, ένα καρπάτσιο. Είναι ένα είδος προσεγγίσιμης γαστρονομίας, όπου τρως καλά, κατανοώντας ότι πολλές φορές το φαγητό δε χρειάζεται να είναι ακριβό και δε χρειάζεται να είναι επιτηδευμένο. Η γκουρμέ κουζίνα για μένα είναι οτιδήποτε κάνουμε με μεράκι και επιλέγοντας καλά υλικά.
Υπάρχει κάτι που δεν έχετε δοκιμάσει ως chef και το έχετε ως μελλοντικό στόχο;
Αυτό που κάνουμε τώρα στο Etrusco είναι να εξελίξουμε ένα είδος ελληνικής κουζίνας, που δε θα χρησιμοποιούμε σ’ ένα πιάτο περισσότερα από δύο υλικά. Έχουμε πιάτο μόνο με ένα υλικό. Αυτό είναι πολύ δύσκολο αλλά το δοκιμάζουμε θεωρώντας ότι θα εξελίξουμε, θα κάνουμε κάτι καινούριο. Έχουμε φυτέψει δικό μας περιβόλι, είμαστε σε επικοινωνία με τους παραγωγούς. Μην ξεχνάμε ότι το προϊόν είναι που θα καθορίζει την τεχνική του μάγειρα.
Τι θα συμβουλεύατε να κάνει και τι να αποφύγει ένας μάγειρας στο ξεκίνημά του;
Να αποφύγει το να μην είναι ο εαυτός του. Να ξεκινήσει από κάπου και να μάθει την παράδοσή του και μετά να εξελιχθεί. Να μάθει την ελληνική κουζίνα και μετά να δει τι καινούριο συμβαίνει στον κόσμο ώστε να εξελίξει αυτή την παράδοση.
Botrini Week
9-15 Ιουλίου
Το biscotto thessaloniki σε συνεργασία με το Ciel Bar Restaurant σας προσκαλούν σε μία καλοκαιρινή γαστρονομική εβδομάδα όπου θα δοκιμάσετε δύο μενού του chef Έκτορα Μποτρίνι σε προνομιακή τιμή. Δείτε λεπτομέρειες και κάνετε την κράτησή σας εδώ.
