Ο Απόστολος Αλτάνης είναι ο σεφ του εστιατορίου Alfredo’s Grand Dining (Regency Casino Thessaloniki), του μοναδικού εστιατορίου της Θεσσαλονίκης που βραβεύτηκε φέτος με Χρυσό Σκούφο, για 16η συνεχόμενη χρονιά. Παράλληλα, επιμελείται τα μενού και του Ambrosia (Hyatt Regency Thessaloniki Ηotel) και το Alfredο’s Garden (Regency Casino Thessaloniki). Ένας πολυάσχολος και δημιουργικός άνθρωπος, με πάθος για τη δουλειά του, καταφέρνει με το ταλέντο του να κρατά υψηλά τα standards της γαστρονομίας της χώρας και με την ευγενική του προσωπικότητα να κερδίζει την εκτίμηση των συνεργατών, των συναδέλφων του αλλά και όλων εμάς.

Φέτος η Θεσσαλονίκη φιλοξενεί για πρώτη φορά δύο σημαντικότατους θεσμούς για την ελληνική γαστρονομία. Την Εβδομάδα Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας (12-18/3/2018) και τα Βραβεία Ελληνικής κουζίνας (20/3/2018). Ο Απόστολος θα έχει πρωταγωνιστικό ρόλο και στους δύο. Ας τον γνωρίσουμε καλύτερα!

Συνέντευξη: Κατερίνα Ευσταθιάδου

Άλλος ένας Χρυσός Σκούφος στη συλλογή σου. Τι σημαίνει για εσένα αυτή η βράβευση;
Είναι η αναγνώριση όλων των προσπαθειών της ομάδας του Alfredo’s που στόχο έχει να κρατάει πάντοτε ψηλά τον πήχη με γνώμονα την ικανοποίηση των πελατών που μας επισκέπτονται και ζητούν πάντα να ξεπερνάμε τις προσδοκίες τους. Ένας φορέας όπως το Αθηνόραμα, δίνοντας για 16η συνεχόμενη χρονιά το βραβείο του Χρυσού Σκούφου, είναι αναμφίβολα η απόδειξη της επιτυχίας των στόχων σου.

Φέτος πρωταγωνιστείς σε όλα τα μεγάλα γαστρονομικά γεγονότα της χώρας μέχρι στιγμής. Πώς σου φαίνεται που θα διοργανώνονται από φέτος τα βραβεία Ελληνικής Κουζίνας στην Θεσσαλονίκη και που θα συνεργαστείς με άλλους πέντε βραβευμένους σεφ, τους Σωτήρη Ευαγγέλου, Έκτορα Μποτρίνι, Γιάννη Μπαξεβάνη, Αθηναγόρα Κωστάκο και Γιάννη Παρίκο, για τη δημιουργία του dinner de gala;
Πιστεύω ότι ήταν καιρός ένας θεσμός όπως τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας του Αθηνοράματος, να γίνει στη Θεσσαλονίκη η οποία φημίζεται εκτός όλων των άλλων για την γευστική παράδοση και το καλό φαγητό. Είναι μία πόλη η οποία κρατάει αναλλοίωτες τις γευστικές αναμνήσεις της Ελληνικής κουζίνας, χωρίς να έχει επηρεαστεί από την τάση της παγκοσμιοποίησης των γεύσεων χάνοντας την ταυτότητα του τόπου μας. Η συνεργασία μου με αξιόλογους και αναγνωρισμένους σεφ της χώρας μας είναι αποτέλεσμα κοινού πάθους, αγάπης και ζήλου για την ανάδειξη της κουζίνας μας.

Χωράνε τόσοι καλοί σεφ σε μια κουζίνα; Δεν υπάρχει ανταγωνισμός;
Η κουζίνα μπορεί να χωρέσει και ακόμα περισσότερους σεφ, όταν βρίσκονται σε αυτό το επίπεδο και όλοι συνεργάζονται για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, που δεν είναι τίποτα άλλο, από την ανάδειξη της σύγχρονης Ελληνικής γαστρονομίας τηρώντας πάντοτε με σεβασμό τις παραδοσιακές γεύσεις.

Επίσης, θα σε δούμε και στην εβδομάδα Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας να συμμετέχεις μαζί με εκλεκτούς συναδέλφους σου (Σωτήρη Ευαγγέλου – Makedonia Palace, Δημήτρη Παμπόρη – Ekies all senses Resort, Γιώργo Παπαδόπουλο – Pomegranate) στη διαμόρφωση του ειδικού set menu, που θα μπορούν να απολαύσουν οι Θεσσαλονικείς από τις 12 έως τις 18 Μαρτίου σε δώδεκα εστιατόρια της πόλης. Μίλησέ μας για αυτήν την πρωτοβουλία.
Η πρόταση που μας έγινε για τη συμμετοχή στη διαμόρφωση του μενού για τα εστιατόρια που συμμετέχουν στην εβδομάδα Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας, ήταν μεγάλη τιμή και πιστεύω ότι θα τη δέχονταν όλοι οι σεφ που αγαπούν πραγματικά τη γαστρονομία της Μακεδονίας. Στόχος μας είναι να αναβιώσουμε τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας και να τις παρουσιάσουμε στη σύγχρονη εκδοχή τους, ακολουθώντας τις νέες τάσεις της αγοράς και προσελκύοντας με αυτόν τον τρόπο περισσότερους λάτρεις του καλού φαγητού αλλά και τη νέα γενιά που ψάχνει για ανανέωση.

Πιστεύεις ότι η Mακεδονική κουζίνα μπορεί να διεκδικήσει τη δική της ξεχωριστή θέση στον γαστρονομικό χάρτη και να ανταγωνιστεί τη μεσογειακή, την ιταλική, και ούτω καθεξής;
Η μακεδονική κουζίνα και κατ΄ επέκταση η Ελληνική, έχει ήδη διεκδικήσει τη δική της ξεχωριστή θέση στο γαστρονομικό χάρτη με όλες αυτές τις προσπάθειες εξέλιξής της τα τελευταία χρόνια από αξιόλογους επαγγελματίες συναδέλφους. Ας μην ξεχνάμε ότι η μεσογειακή διατροφή βασίζεται στην ελληνική κουζίνα και με τον εκσυγχρονισμό της έχουμε πετύχει να βρισκόμαστε ήδη στο στερέωμα των πλέον αναγνωρισμένων γαστρονομικών σταθμών παγκοσμίως.

Ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη μαγειρική σχετικά μεγάλος, μετά το στρατό, και έχεις περάσει από πολλές δουλειές μέχρι να φτάσεις να επιμελείσαι το μενού σε τρία από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας σήμερα. Είναι δύσκολος ο δρόμος;
Σίγουρα δε θα τον έλεγα και εύκολο. Χρειάζεται αρκετές στερήσεις, πολλή προσπάθεια, πείσμα, αγάπη και έρευνα για να μπορέσεις να πετύχεις τους στόχους σου. Νιώθω τυχερός που έχω δίπλα μου ανθρώπους που με στηρίζουν σε αυτήν την προσπάθεια όλα αυτά τα χρόνια και έφτασα στο σημείο να επιμελούμαι τρία από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας σήμερα που είναι το Alfredο’s Grand Dining, το Ambrosia και το Alfredο’s garden.

Από τι υλικά είναι φτιαγμένος ένας καλός σεφ;
Όπως προανέφερα μερικά από τα συστατικά είναι η υπομονή, η επιμονή, η αγάπη για την δημιουργία, το πείσμα και το πάθος για το καλύτερο αποτέλεσμα.

Εσύ πώς είσαι μέσα στην κουζίνα; Μετά την έκθεση του επαγγέλματός σας στην τηλεόραση, έχουμε δει να γίνονται πόλεμοι πάνω από αναμμένα τηγάνια.
Υπάρχουν στιγμές που όντως υπάρχει μεγάλη πίεση και ένταση μέσα στην κουζίνα για να εξυπηρετήσουμε με τον καλύτερο τρόπο τους πελάτες μας. Αυτό δε σημαίνει, όμως, ότι γίνεται και πόλεμος. Η πραγματικότητα δεν έχει σχέση με την εικόνα που παρουσιάζεται, πολλές φορές, από την τηλεόραση. Σε μία οργανωμένη επαγγελματική κουζίνα όλη αυτή η πίεση μετατρέπεται σε δημιουργία. Εκτός εάν εννοείτε πόλεμο τη φασαρία που ακούγεται από το χτύπημα των τηγανιών, τις φωτιές και τις φωνές που υπάρχουν μεταξύ των συναδέλφων για να ακουστούν οι παραγγελίες, ούτως ώστε να εκτελέσει ο καθένας τα καθήκοντα του πόστου του.

Οι εκπομπές μαγειρικής έχουν βοηθήσει στο να καταλάβουμε λίγο καλύτερα το επάγγελμα του μάγειρα ή απέχουν από την πραγματικότητα; Θα σε ενδιέφερε να συμμετέχεις σε μια τέτοια παραγωγή;
Οι εκπομπές μαγειρικής έχουν βοηθήσει πολύ στην ανάδειξη του επαγγέλματος των μαγείρων και, παράλληλα, έχουν κεντρίσει το ενδιαφέρoν του κοινού. Δεν απέχουν και πολύ από την πραγματικότητα, όσον αφορά στις δυσκολίες που αντιμετωπίζουμε και στις στερήσεις που μπορεί να έχει κάποιος επαγγελματίας σεφ, αλλά πολλές φορές, για χάρη της τηλεθέασης, υπάρχουν αρκετές υπερβολές που σε μία επαγγελματική κουζίνα δεν υφίστανται. Δε θα μπορούσα να αρνηθώ καμία πρόταση που στόχο έχει την ανάδειξη του επαγγέλματός μας ή που θα βοηθούσε την κατανόηση συνταγών. Θα αρνιόμουν μία συμμετοχή σε ένα ριάλιτι που στόχο έχει την τηλεθέαση και όχι κατά βάση την ανάδειξη του επαγγέλματός μας.

Ποια είναι η πιο δύσκολη στιγμή στη δουλειά σας;
Όταν αναγκάζομαι να σταματήσω τη συνεργασία μου με κάποιο μέλος της ομάδας, που χάνει τη σπίθα του για δημιουργία, βάζοντας σε ρίσκο την συλλογική προσπάθεια των υπολοίπων.

Και η πιο ευχάριστη;
Η επιβράβευση όλων των προσπαθειών από όπου και εάν προέρχεται.

Γνωρίζοντας τη δουλειά από μέσα, είσαι πιο επιλεκτικός όταν τρως έξω; Θα σε δούμε να τρως junk food για παράδειγμα;
Δεν υπάρχει σεφ που δεν τρώει «βρώμικο». Σίγουρα δεν είναι η πρώτη επιλογή μου γνωρίζοντας από καλό και ποιοτικό φαγητό αλλά, αν σας πει κάποιος ότι δεν παραγγέλνει ποτέ από έξω, δε θα είναι τίποτε άλλο από ψέμα. Ειδικά τα τελευταία χρόνια με την εξέλιξη των επιλογών των street food, είναι πολλές πλέον οι προτάσεις ενός πολύ καλού επιπέδου, που αγγίζει τα όρια της υψηλής γαστρονομίας σε τέτοιες επιλογές. Έχουμε ακούσει και δει τα τελευταία χρόνια εστιατόρια με street food αλλά ακόμη και καντίνες να βραβεύονται με αστέρι Michelin.

Στο σπίτι σας, όταν στρώνεται το τραπέζι για την οικογένεια ή τους φίλους, αξιοποιείς τις γνώσεις και τις ικανότητές σου ή φτιάχνεις πιο απλές σπιτικές συνταγές;

Όταν μου δίνεται η ευκαιρία να μαγειρέψω για την οικογένειά μου ή τους φίλους μου, εννοείται αξιοποιώ τις γνώσεις μου γιατί είναι κάτι που το περιμένουν και πολλές φορές δέχομαι παραγγελίες, τις οποίες με χαρά εκτελώ για να αποσπάσω τα χαμόγελά τους, που με γεμίζουν με δύναμη και κουράγιο για την συνέχια.

Θα παρότρυνες τα παιδιά σου να ακολουθήσουν το επάγγελμά σου;

Δεν είμαι από εκείνους τους γονείς που προτρέπουν ή και πιέζουν τα παιδιά τους να κάνουν ένα επάγγελμα ή το άλλο. Τους συμβουλεύω να βρουν και να κάνουν ένα επάγγελμα που να τους επιτρέπει να εκμεταλλευτούν τα ταλέντα τους, που θα το αγαπούν, θα τους εκφράζει και που θα τους επιτρέπει να ζουν με αξιοπρέπεια χωρίς φόβο για το μέλλον. Αν, παρόλα αυτά, κάποιο από τα παιδιά μου αποφασίσει να ακολουθήσει τον κλάδο μου, θα έχει την αμέριστη βοήθεια και συμπαράσταση από εμένα, γιατί ξέρω από πρώτο χέρι ότι μπορεί να σου προσφέρει μεγάλες χαρές και ικανοποίηση.