Καταιγίδες, αστραπές, σμήνη ακρίδων: όλα τα πιθανά σενάρια για όσους αγγίζουν τις ρίζες
και τις σημαντικότερες πεποιθήσεις της ιταλικής γαστρονομίας.
Αλλά, προσποιούμενοι ότι είμαστε ο «Γαλιλαίος» του μαγειρικού δόγματος, θα φτάσουμε
μέχρι τέλους στην απελπισμένη αναζήτηση της αλήθειας, του φωτός που φωτίζει τα λάθη και τα χαμένα βήματα στην παράδοση ενός φαγητού.
Γράφει ο chef Giorgio Pintzas Monzani
Cover photo: Sam Lion / Pexels
Ζυμαρικά, γκουαντσιάλε, πεκορίνο και πιπέρι: ένας περιορισμένος και ανέγγιχτος κατάλογος, ο οποίος αν τροποποιηθεί ελαφρώς μπορεί να κάνει τις κραυγές των φονταμενταλιστών της ιταλικής γαστρονομίας να ηχήσουν στους πιο απομακρυσμένους δρόμους της bel paese.
Τι θα συμβεί όμως αν σας πω ότι χωρίς την αμερικανική στρατιωτική παρουσία, αυτό που
θεωρείται η κατ’ εξοχήν εθνική σημαία δεν θα είχε δει ποτέ το φως της ημέρας στους
δρόμους της Ρώμης, ούτε σε ολόκληρη τη μεσογειακή χερσόνησο;
Δηλαδή η καρμπονάρα είναι αμερικανική εφεύρεση;
Well, ήρεμα, ας εξηγήσουμε όσα περισσότερα μπορούμε.
Τι είναι τα K-Rations;
Το 1941, ο Αμερικανός φυσιολόγος Ancel Keys (εξ ου και το «Κ») ανέλαβε από το Υπουργείο
Πολέμου των ΗΠΑ την αποστολή να βρει μια πρακτική λύση στο πρόβλημα της στρατιωτικής
διατροφής.
Και έτσι, μετά από πειράματα και προσπάθειες, τον επόμενο χρόνο ο αμερικανικός στρατός,
που συμμετείχε στο ευρωπαϊκό μέτωπο, μπόρεσε να ανατρέξει σε εξαιρετικά προηγμένα κιτ,
που ονομάζονταν επίσης «MRE», όπου μπορούσαν να βρουν πολλά τρόφιμα και έτοιμα
γεύματα.
Από το πρωινό στο δείπνο: μια επανάσταση στη διατροφή.
Η ξήρανση υπό κατάψυξη, η ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, το υπό πίεση κενό: σίγουρα καμία από αυτές τις διαδικασίες δεν εφευρέθηκε ή χρησιμοποιήθηκε μόνο από τον Dr. Keys, αλλά η
χρήση τους σε καθημερινά προϊόντα όπως τα μπισκότα, το ψωμί, τα αυγά, άνοιξε περαιτέρω
την ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων σε μεγάλη κλίμακα.
Ρώμη με αστέρια και ρίγες
Το 1944, τα αμερικανικά στρατεύματα κατάφεραν να διασπάσουν τις εχθρικές γραμμές και να εισέλθουν ειρηνικά στην αιώνια πόλη, τη Ρώμη.
Τα πλήθη τους καλωσόρισαν ως απελευθερωτές, σαν μια ανάσα ζεστού αέρα στον πολυετή
χειμώνα του πολέμου.
Μια συνάντηση όχι μόνο συνδεδεμένη με τον πόλεμο και τα γεγονότα του, αλλά και μια
αφετηρία που θα οδηγούσε στην κατάρρευση νέων πολιτιστικών συνόρων: αλλά πάνω απ’
όλα στη γέννηση ενός θρύλου και ενός θεμελιωτή της παγκόσμιας κουζίνας, της
καρμπονάρας.
Ο θρύλος της γέννησής της Carbonara
Η προέλευση και η πατρότητα της συνταγής για την καρμπονάρα παραμένουν μυστήριο για
τους περισσότερους ανθρώπους, καθώς διάφορες ιταλικές και ξένες περιοχές διεκδικούν την
πατέντα σαν πόλεμος για το ιερό δισκοπότηρο.
Για πολλούς παραδοσιακούς και «γαστροπατριώτες», είναι μια εξέλιξη συνταγών που
χρονολογούνται από τον 19ο αιώνα από τη Νάπολη και το Λάτσιο.
Η ιδέα ότι ένας εθνικός θησαυρός θα μπορούσε να ανακαλυφθεί υπό μη ιταλικές συνθήκες
είναι ανατριχιαστική και θεωρείται ακόμη και σήμερα ταμπού.
Αλλά αυτό που γέρνει τη ζυγαριά υπέρ της αμερικανικής ηπείρου είναι τα πραγματικά
ιστορικά ίχνη στα βιβλία συνταγών.
Στην πραγματικότητα, μέχρι το 1944, κανένα ιταλικό βιβλίο συνταγών δεν αναφέρεται ποτέ
στο εν λόγω πιάτο. Αυτό που οι σκεπτικιστές αποκαλούν σύμπτωση, υποδεικνύει ότι αυτή ήταν η περίοδος της γέννησής του.
Αλλά πώς συνέβη αυτό; Οι αμερικανικές προμήθειες που περιείχαν οι μερίδες Κ αντιπροσώπευαν μόνο και αποκλειστικά τρόφιμα της καθημερινής ζωής των στρατιωτών, χωρίς καμία επιρροή από τα εδάφη στα οποία βάδιζαν.
Αν εξετάσουμε τα MREs που προορίζονταν για το πρωινό των στρατευμάτων, θα
διαπιστώσουμε ότι το μπέικον και τα αυγά (αποξηραμένοι κρόκοι) ήταν ένα αναμφισβήτητο
στοιχείο.
Και από τα αμερικανικά αποθέματα πήραν το παράδειγμα οι ντόπιοι μάγειρες στη Ρώμη για
να δημιουργήσουν νέες συνταγές που συνδύαζαν τα παραπάνω συστατικά με τα ιταλικά
έθιμα.
Ποιος ήταν ο πρώτος που μαγείρεψε Carbonara;
Η άμεση συγγραφή της συνταγής αμφισβητείται στην πραγματικότητα μεταξύ δύο
διαφορετικών θεωριών.
Στο πρώτο βλέπουμε τον σεφ Renato Gualandi από την Μπολόνια, ο οποίος ανέλαβε να
ετοιμάσει ένα πιάτο προς τιμήν των απελευθερωτών συμμάχων. Πήρε αφορμή από τα υλικά
που υπήρχαν στα σακίδια των στρατιωτών και δημιούργησε την πρώτη καρμπονάρα:
ζυμαρικά, μπέικον, αυγό σε σκόνη και παρμεζάνα.
Σίγουρα διαφέρει σε ορισμένα σημεία από αυτό που σήμερα θεωρείται η αρχική συνταγή,
αλλά εξακολουθεί να αποτελεί μια πρώτη εμφάνιση στα τραπέζια.
Η δεύτερη θεωρία έχει ως πρωταγωνιστή ένα εστιατόριο που λειτουργεί ακόμη και σήμερα:
το «La Carbonara».
Άνοιξε το 1912 και λέγεται ότι φιλοξένησε αρκετούς στρατιώτες, οι οποίοι έγιναν σχεδόν
τακτικοί πελάτες, τόσο πολύ που οι μάγειρες του εστιατορίου δημιούργησαν ένα πιάτο
ζυμαρικών προς τιμήν τους, πάντα με βάση το μπέικον και τον αποξηραμένο κρόκο.
Η μαγεία της ιστορίας
Η συζήτηση, αν και ιστορικά αρκετά ακριβής, αφήνει ακόμα περιθώρια για πιθανές νέες
ιδέες. Ο ακριβής προσδιορισμός της προέλευσης μιας συνταγής είναι ίσως αυτό που πάντα
προβλημάτιζε περισσότερο τους γαστρονόμους.
Και μάλλον δεν είναι καν χρήσιμο για τους σημερινούς σκοπούς: ένας κόσμος τόσο πλούσιος
και θεμελιώδης όσο η γαστρονομική κουλτούρα, ίσως θεωρεί περιττό να χαρακτηρίσει και να
προσδιορίσει τα σημεία εκκίνησης, καθώς πρέπει πάντα να εξελίσσεται χέρι-χέρι με τον
άνθρωπο.
Παρόλα αυτά, στα μάτια όσων ζουν αυτό το περιβάλλον με πάθος και περιέργεια, το να
βλέπουν πώς μια τεχνική μελέτη διαδικασιών και χημικών στοιχείων, όπως τα στρατιωτικά
συσσίτια, μπορεί να συγκρουστεί θετικά με το πνεύμα και τη δημιουργική ψυχή της
γαστρονομίας, δημιουργώντας νέους κόσμους και ορίζοντες, θεωρείται πυροτέχνημα.
Μια λαμπρή λάμψη, που χρωματίζει τον απέραντο ουρανό της ιστορίας της παγκόσμιας
κουζίνας.
